Germán Negrete-Andrade

Medellín – Colombia

Evocar desde el gusto las comidas y las bebidas que hacían en casa, genera un vínculo que une el estómago y el paladar del migrante con su identidad.

Cada vez que recordamos nuestra tierra de origen pensamos en familiares, amigos, conocidos, lugares, paisajes y momentos significativos buenos y malos, pero es la comida el elemento articulador de toda esta memoria. Evocar desde el gusto las comidas y las bebidas que hacían en casa, genera un vínculo que une el estómago y el paladar del migrante con su identidad, cuando pensamos de dónde venimos pensamos también “qué sabor me hace de allá y no de aquí…?. El fogón y el caldero son el crisol de una identidad que se come, se saborea y define las cocinas de cada país latinoamericano. Pescados, plátanos, papas, yucas, frijoles, maíz, tortillas y arepas, gallinas, leches de coco, quesos, albahacas, panes dulces, arroces, sopas, caldos, sancochos, guisos, fritos y refritos dan cuenta de un amplio panorama de sabores y saberes, gustos y técnicas que enmarcan nuestra prolija comida. En este sentido, conocer, apropiarse y reconocer las cocinas regionales de esta franja de América es un paso significativo para empezar a darle el lugar de privilegio que merecen los platos locales, de cocción lenta y gusto criollo, como parte de las expresiones de la cultura latina.

Marketing vs. Identidad

En la actualidad un renovado interés por la gastronomía[1] dentro de los paquetes turísticos alrededor del mundo, pretende mostrar las cocinas tradicionales de algunos países de habla hispana, produciendo nuevos platos con un corte internacional que compitan al mismo nivel con las cuisine clásicas (Goody, 1995) y el marketing de chef con gorro alto, pero estas “creaciones” con frecuencia van haciendo caer en el olvido las técnicas ancestrales y creando una historia culinaria criolla que se pretende ocultar ante el sazonar avasallante de la innovación y la comida fusión. No quiero decir que las renovaciones culinarias y las nuevas ideas de las escuelas de cocina sean uno de los siete jinetes del apocalipsis, no; solo que al momento de crear “sabores” donde la memoria culinaria y la identidad de los pueblos está en juego, donde los sentidos y los significantes de una cultura se saborean en un ceviche, una horchata, en una tortilla o un caldo espeso, ese paso por la innovación debe hacerse con un diálogo abierto, viendo las poblaciones que tienen esos saberes como unos sujetos de conocimiento y realizar un proceso de construcción mancomunada y respetuosa desde el saber y la técnica por, para y con las comunidades, sin creer que por ser un “académico” o un “especialista en la materia” puede pasar cabalgante sobre la vida y la cocina hispana.

Pregúntese usted, señor-a latino-a, cada vez que se acuerda de su país natal qué es lo que más añora:

Tradición latina

Es claro que esta es una tarea, por demás, difícil puesto que “en el mundo occidental moderno nos convertimos cada vez más en lo que comemos, cuando fuerzas sobre las que no tenemos control nos convencen de que nuestro consumo y nuestra identidad van de la mano” (Mintz, 1996); sin embargo, por más de que el consumismo y las ofertas de comida modernas nos coloque a pedir de boca una crepe suzette, una hamburguesa, un jaozi o una lasaña, es un compromiso con nuestra identidad conocer algo más de los saberes y sabores de Hispanoamérica, es sorprendente descubrir la multiplicidad de olores, colores, texturas, aromas y gustos que tienen nuestras cocinas regionales. Es necesario posicionar la comida latina desde los mismos latinos, no esperar que alguien foráneo venga y diga que efectivamente es sabrosa y que merece servirse con manteles de cuadros. “Comidas y bebidas de mi tierra… Un viaje de sabores por la memoria culinaria de mi identidad. Un ensayo sabroso”.

Germán Negrette

Fogones y calderos

Es una propuesta desde los fogones y los calderos humeantes de Colombia y el Caribe para decir que la comida latina es un dispositivo simbólico estructural, contundente y efectivo que representa la tradición de los pueblos de esta franja de América. Pregúntese usted, señor-a latino-a, cada vez que se acuerda de su país natal qué es lo que más añora: el gusto de cuál plato, la sazón de cuál mano, con quién quisiera comer, en Semana Santa qué comía en casa, en Navidad qué cocinaba la abuela, cuáles son sus creencias en relación a la comida, en qué momento puede comer y cuál cantidad. Cuando se responda estas preguntas y se acuerde de la música y los ritmos de su país y la gente que dejó allá, verá que su memoria e identidad está estrechamente relacionada con las comidas y bebidas de su tierra, y sabrá lo “sabroso” de ser latino.